دانلود پایان نامه

مراحل بعدی استفاده شد.

۳-۲-۴- طرز تهیه تیمار فراصوت
به منظور اعمال تیمار فراصوت، نمونه ها به مدت ۲۴ ساعت، با غلظت ۲ درصد در آب دو بار تقطیر آبگیری شدند، سپس تیمار فراصوت با شدت ۳۰۰ وات به مدت ۱۵ دقیقه اعمال گردید. برای جلوگیری از افزایش دما، در فواصل زمانی ۲ ثانیه دستگاه خاموش و روشن می شد. پس از اعمال تیمار فراصوت نمونه ها مجدداً به مدت ۲۴ ساعت آبگیری و سپس در دمای ۶۰ درجه سانتی گراد خشک شدند.
۳-۲-۵- آماده سازی و سطوح تیمارهای اعمال شده
غلظت های ۵/۰ درصد، ۸۸/۰ درصد، ۲۵/۱ درصد ،۶۳/۱ درصد، و ۲% وزنی حجمی از پودر صمغ تحت تیمار فراصوت قرارگرفته و نیز صمغ های بدون تیمار را به مخلوط سوسپانسیون سس (خمیرابه) افزوده گردید. برای تسهیل انحلال پس از توزین پودر صمغ آن را به ۵۰ میلی لیتر از امولسیون خمیرابه افزودیم. سوسپاسیون حاصل را در بن ماری شیکر دار قرار دادیم تا به مدت ۲۰ دقیقه و دمای ۵۰ درجه سانتی گراد به خوبی مخلوط گردید. سپس برای این که صمغ موجود در خمیرابه آب جذب نماید و متورم شود، نمونه های سس را به مدت ۲۴ ساعت در یخچال نگه داری شد.
۳-۲-۶- تهیه خمیرابه (سس):
امولسیون سس یا خمیرابه را با استفاده از ترکیبات زیر برای کل نمونه ها تولید نمودیم.

جدول ۳-۲- مواد تشکیل دهنده خمیرابه
مواد تشکیل دهنده خمیرابه مقدار (گرم)
ماده خشک خمیرابه (سس) ۵/۴۲۷ گرم
آب مقطر ۵/۶۲۵ گرم
آبلیمو ۵/۳۱ گرم
تخم مرغ ۶۶ گرم
مقدار ۵/۴۲۷ گرم از ماده خشک سس، ۵/۶۲۵ گرم آب مقطر، ۵/۳۱ گرم آبلیمو، ۶۶ گرم تخم مرغ را باهم مخلوط نموده و به آن غلظت های ۵/۰ تا ۲% از پودر صمغ با تیمار فراصوت و بدون تیمار را افزودیم. ۱۵ نوع سوسپانسیون صمغ _خمیرابه برای ۱۴ تیمار و نیز یک نمونه شاهد را آماده شد. مقدار مورد نظر از صمغ هارا در سوسپانسیون خمیرابه در دمای ℃ ۵۰ و در بن ماری شیکر به مدت ۲۰ دقیقه قرار دادیم و سپس ۱۵ نمونه سس های حاوی صمغ را به مدت ۲۴ ساعت دردمای ℃ ۸ یخچال نگهداری نمودیم تا صمغ ها آب جذب کنند.

۳-۳- آزمون های ناگت
۳-۳-۱- تعیین درصد رطوبت
ناگت های سرخ شده پس از خنک شدن مطابق استاندارد AACC (1986) با خشک کردن در آون با دمای ۱۰۵ درجه سانتی گراد به مدت ۲۴ ساعت قرار گرفت تا به وزن ثابت برسد.

میزان رطوبت طبق فرمول زیر(فرمول ۳-۱) محاسبه شد :
فرمول (۳-۱) ۱۰۰ × (نمونه و ظرف نهایی و اولیه وزن اختلاف)/(نمونه وزن گرم)= درصد رطوبت
۳-۳-۲- اندازه گیری میزان جذب روغن:
میزان روغن با استفاده از استاندارد AOAC (1990) تعیین شد. میزان جذب روغن که یک شاخص مهم و تعیین کننده در کمیت محصول است با روش سوکسله تعیین شد. چربی مقدار مشخصی از نمونه با حلال آلی پترولیوم اتر در بالن هایی که قبلا توزین شده بودند استخراج شد. پس از جدا کردن حلال بالن ها تا رسیدن به وزن ثابت در آون حرارت داده شدند و وزن ثابت به طور دقیق یادداشت شد. تفاوت وزن اولیه از وزن ثانویه درصد چربی در نمونه را نشان می دهد و از رابطه (فرمول ۳-۲) زیر درصد چربی در ماده غذایی محاسبه شد.
فرمول(۳-۲) (نمونه در روغن وزن)/(نمونه وزن) = درصد روغن

اساس این روش بر مبنای استخراج روغن از مواد غذایی با حلال های آلی مناسب است که در این تحقیق از اترپترولیوم استفاده شد. زمان استخراج در این روش ۶ ساعت می باشد.
۳-۳-۳- اندازه گیری شاخص های رنگی
برای بررسی تاثیر تیمارهای مختلف بر تغییرات رنگ سطح نمونه های سرخ شده به صورت ذیل عمل شد :
۳-۳-۳-۱- سیستم پردازش تصویر
نمونه های خارج شده از سرخ کن پس از حذف روغن سطحی تا دمای اتاق سرد شدند با استفاده از اسکنر حرفه ای HP با وضوح ۱۸۰۰*۳۶۰۰ تصویربرداری انجام شد.
۳-۳-۳-۲- پیش پردازش تصاویر
تقطیع تصاویر (جدا نمودن تصویرحقیقی نمونه های ناگت از پس زمینه) با استفاده از نرم افزار فتوشاپ (Adobe, v. 8) انجام گرفت و عکس ها به فرمت PNG ذخیره شدند.
۳-۳-۳-۳- تغییر فضای رنگی از RBG به L*,a*, b*
فضای L*,a*, b* وابسته به ابزار اندازه گیری نبوده، بدون توجه به خروجی یا ورودی، رنگ یکنواختی را فراهم می کند، تصاویر RGB به دست آمده به فضای رنگی L*,a*, b* تبدیل شدند. در این مطالعه، آنالیز تصویر با استفاده از نرم افزار ایمیج جی۶۱ نسخه ۴۳/۱ ، انجام شد. تنها پارامتر L* (شاخص روشنایی) برای بهینه سازی فرآیند به عنوان داده به نرم افزار دیزاین اکسپرت وارد گردید.
برای رنگ سنجی سه قرائت از سه نقطه مختلف خلال های نیمه سرخ شده (نقطه وسط و دو لبه انتهای هر ناگت) در دمای محیط صورت گرفت و میانگین قرائت ها ثبت شد(آکادنیز، ۲۰۰۴).

مطلب مشابه :  مقاله دربارهبازار اوراق بهادار

۳-۳-۴- آنالیز بافت
۳-۳-۴-۱- بررسی تردی بافت ناگت های مرغ
بافت نمونه های ناگت سرخ شده با استفاده از دستگاه اینستران ۶۲ مدل ۱۱۴۰ ساخت شرکت اینستران انگلستان با آزمون سوراخ کردن انجام شد. در این روش مقدار نیروی لازم برای سوراخ کردن تعیین می گردد. نیروی وارده شامل نیروی فشاری ۶۳ و برشی ۶۴ است و مقدار نیروی لازم برای عبور صفحه از داخل یک نمونه استوانه ای اندازه گیری می شود. برای اندازه گیری بافت نمونه ها از لود سل۶۵ ۵ نیوتنی استفاده شد. مقدار نیروی لازم برای برش نمونه ها به صورت پیک قرائت شد به طوری که نوک پیک منحنی بیانگر حداکثر نیروی لازم برای برش می باشد.
۳-۳-۵- ارزیابی حسی
آزمون های حسی را می توان به ر
وش های مختلفی تعریف و طبقه بندی نمود. متخصصان آمار این آزمون ها را براساس نوع داده به دو دسته کمی و غیر کمی طبقه بندی می کنند. محققان آزمون های حسی و دانشمندان علوم غذایی، آزمون های حسی را با توجه به هدف آن ها به دو گروه عمده مصرف گرا و محصول گرا تقسیم بندی می کنند. در آزمون های گروه اول ارجحیت، قابلیت پذیرش و میزان علاقه به محصول توسط مصرف کنندگان ارزیابی می شود.
به طور کلی این روش بر مبنای تجزیه و تحلیل و ارزیابی تعدادی از ویژگی های مواد غذایی و با استفاده از حواس بویایی، چشایی و بینایی و با استفاده از روش های آزمون کاملاً عملی که امکان نتایج قابل تکرار و تجزیه و تحلیل آماری را می دهد، انجام می گیرد. به عبارت دیگر، این روش ها براساس نظرات و تمایلات افراد قرار داشته که ممکن است این افراد آموزش دیده و یا ندیده باشند.
جهت انجام آزمون حسی نمونه های ناگت سرخ شده، پس از بیان هدف از انجام آزمون حسی و نیز تعریف ویژگی های مورد ارزیابی برای داوران، بررسی ویژگی های حسی توسط ۱۲ نفر داور آموزش دیده بر روی نمونه های تولیدی انجام شد. ویژگی های مورد آزمون شامل عطر و طعم، رنگ، شکل ظاهری، نرمی و سفتی بافت، احساس دهانی و پذیرش کلی بودند. شرایط سنجش برای داوران حسی کاملاً یکسان بوده و به منظور افزایش دقت چشایی در بین نمونه های مورد آزمون از آب استفاده شد. آزمون در مقیاس هدونیک۷ نقطه ای طراحی گردید و حد پذیرش ۵/۳ در نظر گرفته شد.
اصطلاح هدونیک به درجه کام پذیری یا مقبولیت نمونه گفته می شود. معیار شامل جملات یا امتیازاتی که براساس آن ارزیاب با میزان پذیرش یک نمونه را تعیین می کنند. نمونه های مورد داوری شامل ناگت پوشش دار در سطح ۵/۰ درصد صمغ بدون فراصوت با کد B ، ناگت پوشش شده با ۲ درصد صمغ فراصوت شده که کد C به آن نسبت داده شد و نمونه شاهد که کدA به آن اطلاق گردید. نمونه ها به صورت هم زمان ارزیابی شدند.

۳-۴- طرح آماری مورد استفاده و آنالیز نتایج
برای طراحی آزمایش، آنالیز نتایج و بهینه سازی از نرم افزار آماری دیزاین اکسپرت ۶۶محصول شرکت Stat-Ease ویرایش ۰، ۰، ۷ استفاده گردید. در این پژوهش به منظور تعیین شرایط بهینه سرخ کردن عمیق ناگت مرغ با پوشش صمغ فارسی(در دامنه غلظت ۵/۰ تا ۲%)، از روش رویه پاسخ ها استفاده شد. جدول ۳-۳ تیمار های پیشنهادی نرم افزار را نشان می دهد.
همچنین جهت تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از ارزیابی حسی از نرم افزار آماری SAS و نیز آزمون دانکن برای مقایسه میانگین ها بهره برده شد. رسم نمودارها با نرم افزار Excel انجام گرفت.

جدول ۳-۳ تیمار های پیشنهادی نرم افزار دیزاین اکسپرت

شماره نمونه
فاکتور ۱: غلظت
فاکتور۲: تیمار فراصوت

۱
۵/۰
تحت تیمار
۲
۲
تحت تیمار
۳
۲۵/۱
تحت تیمار
۴
۲
تحت تیمار
۵
۸۸/۰
تحت تیمار
۶
۲۵/۱
بدون تیمار
۷
۶۳/۱
بدون تیمار
۸
۵/۰
بدون تیمار
۹
۲
بدون تیمار
۱۰
۵/۰
بدون تیمار
۱۱
۶۳/۱
تحت تیمار
۱۲
۲
بدون تیمار
۱۳
۸۸/۰
بدون تیمار
۱۴
۵/۰
تحت تیمار
۱۵ (شاهد)
۰
بدون تیمار

فصل چهارم
نتایج و بحث

۴-۱- ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی
در این تحقیق اثر تیمار غلظت (۵/۰ تا ۲%) و تیمار التراسوند بر روی محتوای روغن، رطوبت، رنگ و سفتی بررسی شد.

۴-۱-۱- ارزیابی رطوبت
نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری میانگین محتوای رطوبت نمونه ها در جدول ۱ نشان داد که تاثیر غلظت صمغ و پیش تیمار فراصوت بر محتوای رطوبت نمونه های ناگت (در میان ۱۴ تیمار) معنی دار نبود(p 01/0).

مطلب مشابه :  نواحی روستایی، مناطق روستایی

جدول(۴-۱) آنالیز واریانس محتوای رطوبت
Prf
میانگین مربعات
درجه آزادی
منبع

۰
مدل

۴۳/۲۱
۵۸/۲۷۸
نتیجه

۰۳۶۵/۰*
۲۰/۷
۹
عدم تناسب

۴
خطا

۱۳
کلی
در میان کلیه تیمارها، بیشترین محتوای رطوبت در نمونه حاوی صمغ فارسی۲ درصدتحت تیمار فراصوت مشاهده شد(شکل ۴-۱). میزان رطوبت در ناگت های پوشش دهی شده نسبت به نمونه شاهد (بدون پوشش) بالاتر است که علت بالاتر بودن میزان رطوبت در نمونه های پوشش دهی در حین سرخ کردن ناشی از خاصیت سدکنندگی صمغ ها است که با قرار گرفتن روی سطح بیرونی ناگت مرغ مانع خروج رطوبت از داخل بافت در حین سرخ کردن می شوند. توانایی صمغ ها در نگه داری آب ناشی از ایجاد پیوند هیدروژنی بین مولکول های آب در صمغ و پوشش می باشد و در نتیجه از میزان افت رطوبت ناگت در حین سرخ شدن کاسته می شود.
پوشش دهی با مواد هیدروکلوئیدی منجر به افزایش مقدار رطوبت ناگت های سرخ شده درمقایسه با تیمار شاهد شده است که با نتایج خلیل و همکاران(۱۹۹۹)، جعفریان (۲۰۰۰)، ویلیامز و میتال(۱۹۹۹) و بالاسوبرامانیام و همکاران (۱۹۹۷) مطابقت داشت.
این نتایج با نتایج گزارش شده توسط آکدنیز و همکاران(۲۰۰۶) که به بررسی اثر خمیرابه حاوی صمغ های مختلف بر ویژ گی های اسلایس های هویج سرخ شده به روش عمیق پرداختند، مطابقت دارد.

نمودار (۴-۱) نمودار محتوای رطوبت ناگت های سرخ شده
میزان رطوبت محصولات پوشش دهی و سوخاری شده پس از سرخ کردن، متأثر از ظرفیت نگهداری آب پروتئین می باشد(دوگان وهمکاران، ۲۰۰۵). میزان رطو
بت و چربی در مواد غذایی نسبت معکوس دارند، در نتیجه در صورت ظرفیت نگهداری بالای آب، ماده غذایی طی سرخ شدن چربی کمتری جذب می کند.
محتوی رطوبت ماده غذایی یک فاکتور مهم در جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق می باشد. زیرا در طی سرخ کردن به دلیل دمای بالای روغن، بخشی از آب موجود در ماده غذایی تبخیر می شود که از مرکز ماده غذایی به سمت روغن اطراف حرکت می کند که منجر به ایجاد خلل و فرج هایی در آن می گردد که از طریق همین خلل و فرج ها روغن جذب می گردد(نگدی و همکاران، ۲۰۰۷).

نمودار (۴-۲) نمودار رابطه خطی محتوای رطوبت و روغن ناگت های سرخ شده.
به طور کلی جذب روغن بیشتر، در نمونه هایی با میزان رطوبت پایین تر (نمونه هایی که طی سرخ کردن رطوبت بیشتری را از دست داده اند) مشاهده شد. با توجه به نمودار( ۲-۴) این نتایج رابطه ی بین میزان حذف رطوبت و جذب روغن را تایید می کند. نتایج مشابهی توسط بسیاری از محققان گزارش شده است(ملما، ۲۰۰۳ ؛ اکدنیز و همکاران، ۲۰۰۶ ؛ انگدی و همکاران، ۲۰۰۷ ؛ دهقان و نصیری، ۲۰۱۰).
۴-۱-۲- تاثیر غلظت بر جذب روغن
داده های حاصل از آنالیز واریانس روغن نمونه ها در جدول(۴-۲) آماری نشان داده شده است.نتایج نشان داد که اختلاف بین درصد کاهش جذب روغن در نمونه های پوشش دهی شده با مواد هیدروکلوئیدی با نمونه شاهد معنی دار است. اختلاف بین جذب روغن نمونه های دارای پوشش معنی دار نبود. که به ویژگی ممانعت کنندگی فیلم های هیدروکلوئیدی در مقابل انتقال رطوبت و روغن در طول فرآیند سرخ کردن مربوط می شود بدین صورت که پوشش های هیدروکلوئیدی، ضمن افزایش ظرفیت نگه داری آب با حبس کردن مولکول های آب از تبخیر رطوبت و جایگزین شدن آن با روغن در فرآیند سرخ کردن ، جلوگیری می کنند. همانطور که در نمودار( ۴-۳) قابل مشاهده است، درصد چربی کلیه نمونه های پوشش دهی شده در مقایسه با نمونه شاهد کمتر بود به طوری که نمونه شاهد با محتوای چربی۶۸/۱۲ درصد بطور معنی داری بیشتر از دیگر نمونه های تیمار بود(P<0/01). در بین نمونه های پوشش داده، کمترین درصد چربی مربوط به غلظت 5/0 درصد صمغ است.
جدول ۴-۲- آنالیز واریانس روغن
Pr>f
میانگین مربعات
درجه آزادی
منبع

۳۹/۱
۴
مدل

۲۰۴۶/۰ (غیر معنادار)
۷۵/۰
۹
نتیجه

(غیر معنادار) ۷۲۸۴/۰
۵۶/۰
۵
عدم تناسب

۹۹/۰
۴
خطا

۱۳
کلی

نمودار ۴-۳- بررسی محتوای روغن
پژوهش ها نشان داد که مقادیر کمی از هیدروکلوئیدها (معمولا یک درصد وزن خشک فرمول لعاب) می توانند جذب روغن را کاهش دهند که به دلیل توانایی تشکیل ژل هیدروکلوئیدها به همراه ویژگی آبدوستی طبیعی آنها است که آنها را قادر می سازد تا

 

دیدگاهتان را بنویسید